Lagring

Processen omkring lagring af whiskey er så fascinerende, at man kunne skrive en hel bog om det. 100% af den farve og 75-80% af den smag der er i en amerikansk whiskey kommer fra lagringsprocessen.

Her er kort hvad der sker fra træerne står i skoven, til den færdige whiskey kommer ud af tønderne:

1. Man fælder egetræerne og skærer dem op til de bestanddele der indgår i en tønde: Stave, top og bund.
   
   
2. Det opskårne træ ligger nu og tørrer for åben himmel mellem 3 måneder og 4 år. Jo længere jo dyrere – men også bedre: Det viser sig, at tørringen under åbne himmel langsomt nedbryder nogle af de bitre stoffer og fremhæver nogle af de gode. Men det er altså en afvejning hvor meget man vil betale for at have det opskårne træ liggende ude.
   
   
3. Bødkerne samler nu tønderne ved håndkraft, som blandt andet sker ved at varme træet op. Når træ bliver opvarmet, så bliver det bøjeligt.
   
   
4. Der er nu nogle producenter der stiller tønderne (som ikke har noget låg) over en kraftig varmekilde i flere timer. Man kalder denne proces for ”toasting” på engelsk. Formålet er igen at eksponere de gode smagsstoffer som f.eks. vanillin (det aktive stof i vanilje) samt ikke mindst alle de naturligt forekommende sukkerstoffer.
   
   
5. Nu bliver tønderne brændt indvendigt. Det er lidt forskelligt hvor længe de bliver brændt, men der er typisk 15-55 sekunder. Afbrændingen er fuldstændig afgørende for hvordan det færdige produkt dufter og smager – og du kan læse hvorfor nedenunder.
   
   
6. Nu bliver den rå whiskey (”White Dog”) fra destillationsprocessen hældt på fadene til de er helt fyldte, hvorefter der bliver sat en stor prop i siden af tønden for at lukke af.
   
   
7. Så rulles tønderne ind i lagerhuset og får nu lov til at ligge og hygge sig indtil producenten mener at whiskeyen er god nok til det produkt den skal bruges til. Lagringstiden kan være alt fra få måneder til i princippet mere end 25 år. Den gennemsnitlige lagringstid skønnes til at være 4-6 år.
   
   
8. Når temperaturen stiger i lagerhuset (specielt om sommeren), så stiger trykket også inde i tønderne. Når det sker, så forsøger whiskeyen at trænge ud gennem træet – og det er her den kommer i kontakt med alle de gode stoffer der er i træet. Når det bliver koldere trækker væsken sig sammen igen – og sådan bølger det frem og tilbage i løbet af årene. Man taler om at whiskeyen ”ånder”.
   
   
9. Det kan ikke undgås at noget af whiskeyen fordamper i løbet af den periode den lagres. En tommelfinger er, at 10% fordamper det første år og 4% i de efterfølgende år. Du kan selv prøve at regne ud hvor meget af de oprindelige 200 liter i en tønde der er tilbage efter f.eks. 20 år (svaret er nederst i artiklen).
   
   
10. Når lagringen er færdig, så hældes whiskeyen på flasker og er nu klar til dig som forbruger. Nogle hælder dem direkte fra fadet i flaskerne (bliver dog filtreret) mens andre hælder dem på ståltanke med henblik på at blive blandet med whiskey fra andre tønder. Det kan du læse mere om i artiklen om de forskellige whiskeytyper. Med hensyn til filtrering, så laver alle producenter en grov-filtrering for at der ikke kommer træstykker med i din whiskey – og nogle producenter laver derudover en såkaldt koldfiltrering (”chill filtering”) der fjerne alle urenheder, så det endelige produkt er helt klart visuelt. Ikke alle er fan af koldfiltrering (da det også fjerne nogle smagsstoffer) – så man kan se producenter skrive ”Non chill-filtered” på deres etiketter som en indikation af at de mener, at kvaliteten er bedre uden.

Og så er det ellers bare at drikke de ædle dråber.

 

Her er lidt ekstra information der er vigtig:

Der er nogle producenter der roterer tønderne mellem de enkelte etager i lagerhuset for at opnå ensartethed i lagringen – mens andre netop udnytter at der er forskelligheder mellem etagerne: Da temperaturen er højere på de øverste etager, så kommer whiskeyen også mere i kontakt med træet – og får dermed flere gode stoffer i sig. Det er en videnskab at finde ud af hvor de bedste steder i lagerhusene er – og det er en viden der overleveres fra generation til generation af medarbejdere.

Stiger eller falder alkoholprocenten i den whiskey der er tilbage i tønderne efter nogle års fordampning? I modsætning til hvad man skulle tro, så stiger procenten faktisk. Årsagen er såre simpel, selv om det virker mærkeligt: Vandmolekyler er mindre en alkoholmolekyler – og har derfor nemmere ved at mase sig igennem tønden. Teknisk set kan alkoholprocenten falde i nogle af de tønder der ligger nederst i lagerhuset – og det skyldes ofte kondens fra tønder ovenover.

Og hvorfor er det så lige det er så smart at brænde tønderne indvendigt? Forklaringen er intet mindre en fantastisk: Når man brænder træ (selv om det er dødt), så vil træets molekyler skubbe de naturlige sukkerstoffer hen mod varmekilden. Når høj varme møder sukker, så karamelliserer det. Det er meget sværere for ild at penetrere et karamelliseret lag end den almindelige træoverflade – og det er derfor træets måde at beskytte sig på. Præcis det samme sker ude i naturen. Så hvad er det lige der er sket, set med whiskeyens øjne? Jo – sukkeret er rykket tættere på indersiden af tønden og væsken har derfor nemmere ved at komme i kontakt med dette sukker (som giver de fleste smagsstoffer til whiskeyen). Så ikke alene giver afbrændingen whiskeyen den fantastisk flotte farve – den får også whiskeyen til at smage bedre. BRAVO, siger vi!!!

Og her er svaret på spørgsmålet om hvor meget der i gennemsnit er tilbage efter 20 års lagring i en tønde med 200 liter: 83 liter.

 

Næste artikel: De forskellige whiskeytyper

(Denne artikel er skrevet af Henrik Brandt)