Produktion

Produktion af whiskey er et fascinerende emne og der er skrevet adskillige artikler og bøger om emnet. For at holde længden på denne artikel nede på et rimeligt niveau, så vil vi derfor blot beskrive de overordnede processer. Ikke alle følger metoden nedenfor, men næsten alle gør.

Her er de 7 overordnede trin man skal igennem før man står med whiskey i hånden:

1. Man høster kornene på marken og tørrer dem. For amerikansk whiskey er majs, rug, byg og hvede de mest udbredte sorter i den rækkefølge.
   
   
2. Man knuser nu kernerne med en industrihammer indtil man har noget der minder om meget groft mel. Årsagen til at man knuser kernerne er, at man gerne vil eksponere den stivelse der er inden i kernerne.
   
   
3. Så varmes et bassin med vand op til 45-50 grader og man hælder nu de enkelte typer mel i – alt mens man øger temperaturen til ca. 80 grader (nogen går endnu højere). Fordelingen af de enkelte kornsorter kaldes en ”mash bill” og der er nogle producenter der holder deres mash bill meget hemmelig.  Man har nu noget der minder om grød – og denne grød kaldes også for”mæsk” eller ”urt” på dansk og ”mash” eller ”wort” på engelsk. Kært barn har mange navne.
   
   
4. Man har nu behov for at tilsætte enzymet ”amylase” der kan omdanne stivelsen til sukker. Årsagen er, at det er meget vanskeligt at omdanne stivelse til alkohol – men derimod meget nemt at omdanne sukker til alkohol. Enzymerne kan godt produceres syntetisk, men bliver ofte tilsat på den naturlige måde via maltede bygkorn. Et maltet bygkorn er et almindeligt bygkorn der har fået lov til at spire lidt – for så efterfølgende at blive tørret. Man har nemlig fundet ud af, af amylase produceres naturligt i spirerne på denne måde. Det tager kun få timer fra enzymerne tilsættes inden stivelsen er omdannet til sukker.
   
   
5. Mæsken/urten køles nu ned til 25 grader og hældes over i store fermenteringstanke. Her tilsættes gærceller – og så er det bare om at lade naturen virke: I løbet af 3-5 dage har gærcellerne omdannet næsten al sukkeret til alkohol og CO2. Man taler populært om at de ”tisser alkohol og prutter CO2”. Nu har man en væske der minder rigtigt meget om øl med en alkoholprocent på 7-10. På engelsk kalder man da også denne væske for ”Distiller’s Beer”.
   
   
6. Nu hældes øllet over i et destillationsapparat. Disse apparater kan have mange forskellige udformninger og de fungerer også forskelligt – men fælles er dog at man varmer øllet op indtil det begynder at fordampe. Alkohol fordamper allerede ved ca. 78 grader og vand som bekendt ved 100 grader. Man udnytter i denne forbindelse at alkoholen fordamper først – og man indfanger dampene i noget der minder om en tragt. Længere nede i tragten (som også kaldes en “svanehals“) afkøles dampene igen – som så er tilbage til væskestadiet. Efter den første destillation er man typisk oppe på ca. 25% alkohol. Man kalder denne væske for ”Low Wine”.
   
   
7. Man gentager nu destillationsprocessen og alkoholprocenten stiger markant efter anden omgang – ofte op til 80%. Man har nu det der hedder ”High Wine”. I Irland er det meget normalt at destillere 3 gange – men I USA er det yderst sjældent at man hører om mere end 2.

 

Og nu har man faktisk whiskey! Det er ikke lige til at tro det når man ser den færdige produkt, for det er fuldstændig lige så gennemsigtig som vodka og smager ikke som noget man forbinder med whiskey. Men – det er teknisk set whiskey. Denne gennemsigtige whiskey kaldes også for ”White Dog” eller ”New Whiskey” – og der er faktisk nogen producenter der sælger det som et færdigt produkt. Men hvor kommer så farven og smagen fra? Det kan du læse mere om i næste artikel.

 

Næste artikel: Lagring af whiskey

(Denne artikel er skrevet af Henrik Brandt)