Introduktion til japansk whisky – Del 3
Japanske whisky kategorier
Velkommen til tredje del i vores mini-serie på fire, hvor du får en introduktion til japansk whisky. Du kan finde første del via dette link og andel del via dette link.
Denne gang får du en gennemgang af de forskellige whiskytyper der produceres i Japan. Og det gælder om at holde tungen lige i munden – for japanerne har IKKE gjort det nemt for dig at finde ud af.
Du kommer også til at lære om de meget betydelige ændringer der netop er trådt i kraft. Samtidigt bliver du også introduceret til “Koji” – der måske får dig til at stille spørgsmål ved det du TROEDE du vidste om produktion af whisky.
Og til sidst får du en anmeldelse af produktet “Nikka From The Barrel” fra Nikka Whisky.
Single Malt
Det er nok den type du kender bedst, da definitionen er meget tæt på det man kender fra Skotland og andre steder. De basale krav er:
- Skal være lavet på 100% maltet byg
- Skal være destilleret i en Pot Still
- Skal være lagret i egetræsfade i minimum 3 år
- Må godt være en blanding fra forskellige fade med forskellig alder
- Aldersangivelsen skal svare til den yngste whisky der er brugt
- Skal være destilleret på eg enkelt destilleri
I Skotland (og andre steder) er der et par ekstra krav til blandt andet max. alkoholstyrke efter endt destillation (94,8% ABV), min. alkoholstyrke i flasken (40% ABV) og max. størrelse på fadene (700 liter), men det er (indtil for nyligt) ikke stadfæstet på samme måde i Japan. Der er dog ingen japanske Single Malt der bliver solgt under 40% ABV – så det er reelt et krav.
Som tidligere skrevet i andel del var Yamazaki Single Malt fra Suntory det første bredt tilgængelige Single Malt produkt i Japan. Det kom på markedet i 1984.
Pure Malt
Dette er en kategori med et navn der har det med at forvirre folk – og bliver ofte forvekslet med ”Single Malt”. Begge typer skal være lavet af 100% maltet byg og være destilleret på en Pot Still – men i modsætning til Single Malt, så skal en Pure Malt stamme fra mere end et destilleri.
Nikka Whisky, for eksempel, laver en Taketsuru Pure Malt, der er et blend af malt whiskyer fra deres Yoichi og Miyagikyo destillerier. Nikka laver også Single Malt på hver af disse destillerier – men når de bliver blandet, så skal det altså hedde ”Pure Malt”. I Skotland ville man kalde den tilsvarende kategori for ”Blended Malt Whisky” – et bedre navn, hvis du spørger mig.
Man ved ikke helt hvem der opfandt udtrykket ”Pure Malt”, men selve fremgangsmåden kan spores helt tilbage til den allerførste japanske whisky i 1929 (Suntory ”Shirofuda”).
Grain whisky
Dette er en whiskytype der kan laves på alle kornsorter – og altså ikke kun byg. De mest normale sorter er majs, rug, hvede – og faktisk også byg. I virkeligheden kan en Grain Whisky godt bestå af 100% byg – men man må kun kalde det en ”Single Malt” hvis al byggen er maltet – og det vil det ikke være i en Grain Whisky. Maltning går kort ud på at man kommer korn i vand – lader dem spire – og så herefter tørre dem. Denne proces aktiverer et enzym der konverterer stivelsen i kornene til sukker – og så kan gærcellerne ellers komme i gang med at producere alkohol. Maltet korn er dog også meget dyrere end almindeligt korn, så hvis man ikke vil malte alle kornene, er man altså tvunget til at skrive ”Grain” i stedet for ”Malt” på etiketten. Af samme årsag er Grain whiskeyer også (generelt) en del billigere.
Herudover er det også tilladt at lave Grain Whisky på en Column Still i stedet for Pot Stills. En Column Still kan i princippet kører 24 timer i døgnet – og kræver færre ansatte – så det hjælper også på produktionsomkostningerne. Om man kan lave bedre whisky på en Pot Still end en Column Still er dog ikke en debat jeg vil starte her.
Den mest kendte Grain Whisky er nok Nikka Coffey Grain Whisky.
Single Grain Whisky
Dette er også en kategori med et navn der giver noget forvirring. Den minder lidt om Single Malt da den skal være lavet på et enkelt destilleri, men i modsætning til Single Malt er der brugt Grain Whisky. Selvom der er flere der der også laver Single Grain fra en enkelt korntype (som jo på engelsk netop kan oversættes til “Single Grain”), så er det altså tilladt at bruge flere korntyper.
Og det er her forvirringen begynder at tiltage, da tingene hedder næsten det samme. Helt komisk bliver det, hvis man laver en Single Grain Whisky der er lavet på 100% byg; Hvis 100% af denne byg er maltet, så må man kalde den Single Malt – men hvis blot en enkelt procent af selvsamme byg ikke er malt, så er det en Single Grain.
Kan godt forstå at forbrugerne kan være lidt forvirrede.
Et konkret eksempel der, om muligt, er endnu mere forvirrende: Nikka laver et produkt der hedder ”Coffey Malt Whisky”. Hvilken type tror du det er? Hvis jeg nu siger til dig, at den er lavet på 100% maltet byg på et enkelt destilleri – hjælper det så? Det var selvfølgelig ikke så simpelt som du troede – og det er faktisk en Single Grain Whisky! Hvordan hænger det så lige sammen? Og hvorfor er det ikke en Single Malt? Forklaringen er simpelthen, at den ikke er lavet på en Pot Still.
Hvis du er forvirret, så bare vent til vi kommer til sidste kategori – men lad os i mellemtiden kigge på Blended Whisky.
Blended Whisky
Den hurtige forklaring er simpelthen, at man i denne type må blende Malt Whisky med Grain Whisky. Derfor kan whisky i denne type også stamme fra forskellige destillerier og være destilleret i både Pot og Column Still.
Denne kategori bliver af nogen opfattet som kategorien for de whiskyer der ikke har sin egen kategori – og dermed i den nedre del af kvalitetsskalaen. Men der findes fantastiske produkter i denne kategori – ligesom man også kan få fantastiske blends i Skotland.
Den mest berømte Blended Whisky er nok Hibiki fra Suntory – og som havde en vigtig finger med i spillet med at få japansk whisky på fode igen. Det har jeg skrevet mere om i andel del.
Men generelt kan du dog gå ud fra at japanske whiskyer i den billige ende er Blended Whisky. Eksemplet på dette er Toki fra Suntory, Nikka From The Barrel (som jeg har anmeldt nedenfor), Super Nikka, Nikka Days og White Oak fra Akashi – for a nævne nogle af de produkter der er på det danske marked.
Koji
OK … nu bliver det vildt – og eksperter skændes om hvorvidt dette er en whiskytype eller ej.
For at du kan forstå hvad det går ud på, så skal vi lige en omvej omkring skimmelsvampe, mæskning, fermentering, spiritustypen Shochu – og ikke mindst forskellige regler i Japan og USA.
Men lade os tage det fra begyndelsen: Koji er en skimmelsvamp som man har brugt i over 1000 år i Japan. Den har også i århundreder tid været brugt til at lave alkohol, primært i forbindelse med fremstilling af Sake (en slags risvin som bliver brygget, ligesom øl) og Shochu, der er en spiritustype der stammer fra Japan (og som bliver destilleret, ligesom whisky). Man bruger også Koji når man fremstiller soyasauce og miso.
Koji skimmelsvampen har den helt vilde evne, at den både kan konvertere stivelse til sukker OG konvertere sukker til alkohol. På samme tid. Altså mæskning og fermentering i en og samme proces!
Men er det lovligt at lave whisky på denne måde? Det er der p.t. en del stridigheder omkring, men der er faktisk Koji-baserede produkter på markedet. Reglerne for hvornår en whisky må kaldes ”japansk” er netop ændret (som du kan læse mere nedenfor), men de gælder kun for medlemmer af JSLMA (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association) – og der er ingen bøder for at overtræde de nye regler. De japanske skatteregler forskriver, i øvrigt, at et produkt ikke må kaldes ”whisky”, hvis det bruger 100% Koji – og JSLMA har klare regler for at man skal bruge de betegnelser som skattelovgivning foreskriver.
Førnævnte Shochu (der i øvrigt kan laves på næste 50 forskellige råvarer, inklusive søde kartofler, ris, boghvede, sesamfrø, tomat og tang!), har en meget speciel regel der foreskriver at den stort set ingen farve må have – og det skal man jo være ekstra opmærksom på, hvis den bliver lagret på fade. Men, den regel findes ikke i USA – og der er der flere producenter der har fået den ide at fadlagre Shochu – og sælge det som whisky. Og det er helt lovligt, så længe den er produceret på korntyper der er godkendte. At der er brugt Koji i stedet for maltet korn er i denne sammenhæng ligegyldigt.
Men, som sagt, der er producenter der laver whisky baseret på 100% Koji og som typisk sælges i USA. Takemine fra Honaku Spirits er et godt eksempel.
Nye regler for japansk whisky
OK …. Ovenstående var noget af en mundfuld, men jeg bliver altså nødt til at komme med en yderligere detalje som er meget vigtig;
Indtil for nyligt var det nemlig sådan, at japansk whisky ikke behøvede at være lavet i Japan. Ja, det læste du helt rigtig. Det var fuld lovligt at importere whisky fra for eksempel Skotland – og så blende den i Japan og komme den på flaske i Japan. Og, på en god dag, måske endda lagre den lidt ekstra tid i Japan.
Forbrugerne havde reelt ikke en ide omkring hvor whiskeyen stammede fra – og det besluttede JSLMA i 2021 at gøre noget ved. De introducerede derfor helt nye regler for hvornår man må kalde en whisky for en japansk whisky. Helt specifikt er reglerne nu:
- Skal være lavet af korntyper fra græsfamilien
- Maltet korn skal indgå (100% Koji er derfor forbudt)
- Det vand der bruges i produktionen, skal komme fra Japan
- Mæskning, fermentering og destillation skal udføres i Japan
- Alkoholindholdet må ikke overstige 95% i løbet af destillationen
- Lagring skal foregå i egetræsfade, der ikke må overstige 700 liter
- Whiskyen skal lagres i minimum tre år
- Der må godt bruges karamel til at justere farven
JSLMA-medlemmerne fik tre år til at implementere de nye regler – og de trådte endelig i kraft den 1. april 2024. Der er dog nogle gevaldige huller i de nye regler:
- Det er stadig tilladt at overtræde dem – så længe man bare oplyser om at man gør det
- Der er ingen bøder, hvis man overtræder reglerne
- De gælder kun for producenter der er medlem af JSLMA
Nikkas ”Coffey” serie indeholder et produkt der både overholder reglerne og et der ikke gør. Du kan se hvordan de har valgt at kommunikere dette her: https://www.nikka.com/eng/brands/coffey-grain-malt/
Og det afslutter samtidigt den tredje del i vores serie om japansk whisky. I sidste del får du en oversigt over de vigtigste producenter.
Men – som lovet – her følger en anmeldelse af Nikka From the Barrel …
Anmeldelse af Nikka From The Barrel
Nikka From the Barrel blev lanceret i oktober 1985 og var et usædvanligt produkt på den tid, med den høje ABV på 51,4%. Størrelsen på flasken (500 ml) og det meget unikke design skilte sig også ud fra mængden. Produktet kom til Europa i 2002 og har siden vundet et hav af priser. I USA introducerede man desuden en 750ml udgave i 2018.
Selve whiskyen er en blend af op i mod 100 forskellige komponenter og er – surprise, surprise, hemmelig. Hovedparten af whiskyen kommer fra Nikkas Yoichi og Miyagikyo destillerier. Der er god også whisky fra Ben Nevis i Skotland (som Nikka ejer) – og derfor overholder dette produkt ikke de nye regler for japansk whisky.
Lidt research peger på at det generelle mix består af ca. 40% Malt Whisky der er 6-8 år gammel og 60% Grain Whisky der er 3 år gammel.
Der er primært benyttet brugte Bourbon-fade til lagringen.
Basale data:
- Producent: Nikka Whisky
- Destilleri: Yoichi, Miyagikyo og Ben Nevis
- Klassifikation: Blended Whisky
- Overholder ny japansk standard: Nej
- Alder: NAS
- ABV: 51,4%
- Mash Bill: Ikke oplyst
- Pris: Kan købes i DK for ca. 300-350 kroner (500 ml)
Duft: Dejlig behagelig med godt frugt – måske fersken og pære. Vanilje, eg, cedertræ og afbalanceret alkohol. Og en anelse røg.
Smag: Røgen har meget mere magt end jeg havde forventet – men vi taler altså ikke om en peated whisky. Malten er også umiskendelig. Herudover: Igen vanilje, eg og fersken. Fanger nu også rosiner og krydderier – primært peber.
Eftersmag: God længde og meget behagelig.
Konklusion: En velkomponeret whisky der er utrolig nem at drikke – specielt set i lyset af den relativt høje ABV. Til prisen er den nok en af de bedste Blended Whisky produkter man kan opdrive fra Japan. Og så er jeg sikker på at den blide røg vil tiltrække rigtig mange whiskyentusiaster. I skrivende stund kan den købes for 298,- kroner – og det er fuldstændig en no-brainer.
Hvad betyder dette?
Tjek guiden til vores scoringssystem
