Sall Whisky. Julewhisky 1/16 – Stekkjastaur 

December måned er over os alle med sine mangfoldige juletraditioner og for de flestes vedkommende – en anseelig portion stress og jag. Da vi danskere kæmper en indbyrdes kamp om, hvem der, på kortest tid, “kan få hele pladen fuld” i vores online familie-kalendere. Der som et andet billigt plastik juletræ fra Harald Nyborg lyser klarere end tusinde stjerne på nattens himmel, med notifikationer om alt lige fra de traditionelt arbejdspladsarrangerede julefrokoster til juleafslutninger i ungernes respektive idrætsklubber og institutioner. Til fæld selv dit eget økologiske co2 neutrale juletræ med familien en bidende kold lørdag formiddag. Til storcenter julegaveindkøbsræset, der finder sted i den ellevte time, sammen med hundredvis af andre desperate kunder, med vanviddet lysende ud af øjnene. 

Hvorfor man sgu godt kan gå hen og blive en anelse stakåndet, og trænge til det velfortjente pusterum, som juledagene, i familiens skød, forhåbentlig bibringer. 

Her på redaktionen er vi dog så småt allerede ved at varme op til at gå på juleferie. Men før vi lukker og slukker, og binder en stor fed rød sløjfe om endnu et år, hvad kunne så være mere nærtliggende, end at slutte 2024 af med at anmelde en julewhisky fra et dansk destilleri? 

Og til at hjælpe os med at gøre netop det, har vi fået en hjælpende hånd, af Sall Whiskey’s destillatør; Snævar Albertsson. Der sammen med de seks andre drenge fra Sall, er bagmændene bag denne juleaftapning, der har fået navnet Stekkjastaur. Da Snævar har været en tur forbi sit fædreland; Island, for at hente inspiration fra de islandske sagaer om de 13 “yule lads” og deres frygtindgydende mor. Der spreder skræk og rædsel blandt indbyggerne i de islandske byer og bygder. 

Det islandske jule-sagn – der efter sigende skulle stamme fra det 17. århundrede, gennemgående tema er at få de islandske poder til at være artige op til jul. For hvis enkelte – mod forventning, skulle dristige sig til det modsatte, vil Grýla komme og smide dem i sin sæk, for derefter at koge stuvning på dem. De føromtalte 13 yule lads, eller slet og ret julemænd, som er Grýla yngel, drager forskudt, 13 dage før juleaften, en efter en, ned fra deres hule i bjergene. For på hver deres distinkte måde, at terrorisere det islandske godtfolk. Hvorefter at de 13 dage efter kravler tilbage til det hul, de kom fra. Den første yule lad/julemand til at tage afsted er Stekkjastaur, også kaldet fåreskræmmeren. Da han vraltede afsted fra mark til mark, på sine stive træben og stjal mælken direkte fra fårenes yvere. Men til alt held, eller grundet pædagogisk omskrivning, er de 13 yule lads, ikke udelukkende ondskabsfulde. For hvis børnene stiller deres sko frem i vindueskarmen, og vel at mærke har været artige, får de gaver i skoen. Har de derimod været uartige, får de en rådden kartoffel. Hvilket, mildest talt, virker billigt sluppet, hvis man begynder at filosofere over hvad en fyr, der har gjort sig fortjent til øgenavnet “fåreskræmmeren”, ellers kunne have fundet på. Hvorom alting er, er det denne lettere perverteret karakter, der repræsenterer Sall Whiskys første julewhisky. Der, som du nok har gættet, er første Whisky i en ny serie på i alt 13 aftapninger. Der i sagens natur, vil blive udgivet løbende hvert år op til jul.  

Før vi overlader roret og ordet til Snævar, er det værd at nævne, at vi sidste år bragte en anmeldelse, der beskæftigede sig med Sall Whisky. Så hvis du ønsker en overflyvning over destilleriet, kan du med rette læse den her. 

Interview med Snæver Albertsson: 

Jeg kan læse mig til, at malten der danner ramme for denne aftapning, er en Vienna malt. Hvorfor har I valgt netop denne malt, som giver et udbytte der ligger under middel, frem for de mere gængse malttyper, der bliver brugt i whiskyproduktionen, som giver et højere udbytte?

 

Det er et rigtig godt spørgsmål. Det er nemlig ret sjældent at man overhovedet bruger Vienna malt i whiskyproduktion, og det er meget sjældent at bruge 100% Vienna malt, som oftest bliver kombineret med andre malttyper. Vienna bliver tørret ved lidt højere temperaturer end eksempelvis pilsner malt og er den mest ristede basismalt. Der er stadig nok enzymer til at Vienna kan udgøre 100% af malten, men malten har lavere enzymatisk aktivitet end både pilsner og pale malt. Det giver os et meget mindre udbytte i whiskyproduktionen, men til gengæld får vi en helt anden og en meget spændende profil hvad angår duft og smag, og det er det vi elsker at udforske. Det er ikke vores ”husmalt”, men det er en malttype vi har brugt en del, og som vi virkelig holder af. Destillatet har tydelige noter af ristet brød, kiks, lidt karamel og ristede nødder. Det er et helt andet destillat end man kan få ud af fx pilsnermalt. Det ville være en ret dårlig forretning for os kun at producere whisky med Vienna malt, men det er for lækkert til helt at lade være. Desuden er vi nok også bare for nysgerrige. 

I bruger malt typer, så som pilsner, pale og vienna. Hvoraf sidstnævnte er brugt i denne aftapning. Hvordan adskiller de forskellige typer sig – duft samt smagsmæssigt? 

Pilsner er den mest gængse type malt i whiskyproduktion, og helt klart den eneste malttype de fleste destillerier bruger. Destillatet har en maltsødme, som kan minde en smule om honning og har noter af brød. Pale minder mere om ristet brød og nødder og Vienna malt bliver ekstra intens og får noget karamelsødme oveni. 

Byggen, som indgår i jeres nye aftapning, stammer fra marken Kvolbæk, som – hvis jeg ikke tager meget fejl, er ejet af jeres medejer Lars og ligger et stenkast fra destilleriet. Hvad betyder det for jer, at I kan følge hele processen fra mark til glas, og selv producere og udvælge de korn, som indgår i jeres Whiskyproduktion? 

Det er helt rigtigt – dog et meget lang stenkast – ca. 5 kilometer. Det er helt afgørende for vores værdier og vores vision for destilleriet og vores whisky. Det er sådan set grundstenen i hele vores whiskyvirke. Det betyder at vi har fuld sporbarhed fra flasken til den enkelte mark hos Lars og derfor kan vi også være fuldt gennemsigtige omkring oprindelsen af råvaren. Det giver os også mange muligheder ift. at dyrke forskellige bygsorter og eventuelt også andre kornsorter til vores whiskyproduktion. Det gør os måske mere sårbare ift. ”vind og vejr”, men det er der måske også noget smukt i. I hvert fald synes vi, at det er ret fantastisk, at vi ikke har haft to år, der er ens. Hele vores projekt gik jo sådan set ud på, at vi ville skabe en whisky fra disse marker i stedet for at købe malt fra kæmpestore malterier, der udvisker oprindelsen af den enkelte mark og gård.

 

Nu hvor talen er falder på korn, så har I, indtil videre, udelukkende udgivet single malt aftapninger. Har I planer om, i fremtiden, at destillere whisky på andre kornsorter? 

Vi har ingen planer om det i øjeblikket, men vi udelukker det bestemt heller ikke. Vi føler dog at vi gerne vil blive rigtig gode til at lave single malt whisky inden vi kaster os over andre stilarter indenfor whisky. 

Man ynder at sige, at fermenteringstiden spiller en afgørende rolle for Whiskyens endelige karakter og kvalitet. Da I bruger helt op til syv dage på at fermentere tænker jeg, at I vil erklære jer enige i dette udsagn? Hvordan mener I, at den lange fermenterings tid er udslagsgivende i forhold til kvaliteten af jeres Whisky? 

Vi elsker lange fermenteringstider. På mange måder er det også dét der giver en ekstra dimension til lokalitet – og den berømte frase ”Sense of Place”, som vi kender fra Dave Broom, giver også mening når det kommer til lange fermenteringstider. De mælkesyrebakterier, der findes i destilleriet og i vores malt er nemlig aførende for det endelige resultat. Alle destillerier, med meget få undtagelser, bruger en enormt effektiv whiskygær. Det gør vi- for det meste – også selv. Sådan en gær omdanner sukker (maltose, glukose) til alkohol meget hurtigt og efter 36 – 48 timer har whiskygæren sådan set klaret arbejdet og du får nu ikke mere alkohol ud af gæringsprocessen. Derfor vil de fleste destillerier nu sætte gang i destilleringen. Vi er bare ret så vilde med sekundær gæring eller ”sen laktiskfermentering”. Allerede efter 36 timer indtil ca. 70 timer efter gæren er tilsat dannes der masser af mælkesyrebakterier og efterfølgende bliver mælkesyre ved med at blive dannet. Det giver noget særligt til destillatet, og kan give noter af syrnede mælkeprodukter og en olieret viskositet, som i kombination med de øvrige noter og god fadmodning giver en fantastisk spændende og god whisky. 

Mange whiskyproducenter er gået over til at bruge indirekte varme/damp til at opvarme deres kedler. Hvorimod I har valgt at opvarme jeres direkte ved hjælp af ild. Som, mange mener, er langt mere krævende at kontrollere. Hvorfor har I valgt denne løsning? 

Vi elsker old style single malt whisky. I gamle dage brugte alle destillerier direct fire, og i gamle dage smagte single malt whisky helt særligt. Det er det vi gerne vil prøve at opnå. At skabe exceptionelt whisky med stor dybde og en unik karakter. Det får vi med direct fire i kraft af den høje varme, som afstedkommer maillard reaktioner og karamelisering i kedlen. Det handler om smag og karakter. 

I lagrer pt jeres whisky på to lokationer. Henholdsvis i en skibscontainer, samt i en lade. Jeg formoder, at der, især i sommerhalvåret, er en relativ stor temperaturforskel de to steder imellem. Oplever I, at jeres Whisky modnes hurtigere i skibscontaineren, end det er tilfældet i laden? 

Det er endnu lidt for tidligt at sige, men alt peger på, at modningen i skibscontaineren sker hurtigere. Det er godt på kort sigt, men for meget på lang sigt. Men hvis vi gerne vil skabe noget af det, som skotterne har kunnet skabe med meget lang modningstid, så skal destillaterne ligge længe og relativt køligt. Det er enormt spændende at kunne lege med dette parameter og bruge de to lokationer aktivt i modningsprocessen af vores whisky. Nogle af vores unge whiskyer kan derfor godt få en tur i ”whiskysaunaen”. 

Flertallet, hvis ikke alle jeres udgivne aftapninger til dato, har været lige på den anden side af tre år. Vil vi fremadrettet se ældre aftapninger fra jeres side? Eller mener I, at tre år er et “sweet spot” for netop jeres Whisky? 

Jeg tror først vi finder ud af hvad vores ”sweet spot” er om lang, lang tid. De ældste dråber vi har på fade er lige fyldt 5 år, og vi har klart en ambition om at prøve at modne whisky i meget længere tid. 

Jeres første aftapning i jeres juleserie er et “marriage” imellem to fade, der tidligere har indeholdt Oloroso Sherry. Har I gjort jer nogle tanker om, hvilke fade typer de næste aftapninger i serien skal lagres i? Og om der vil indgå peated udgaver?  

Vi har endnu ikke diskuteret det, men julen kalder jo lidt på hedvinsmodnet whisky. Dog har vi jo virkelig plads til at lege meget, da serien jo kommer til at strække sig over de næste 15 jul. Der bliver helt klart også mulighed for at lege med noget røg. Mon ikke de røgede udgaver kunne akkompagneres af Kertasníkir, som ikke kan holde sig fra stearinlys, eller Kjötkrókur, som elsker røget lammekød (og hvem gør ikke det?). 

Globalt oplever vi i øjeblikket, at en række whiskydestillerier har set sig nødsaget til at dreje nøglen. Eller slet og ret, at lægge produktionen om, og finde alternativer til Whisky, for at kunne holde lyset tændt. Hvilket desværre også har gjort sig gældende herhjemme. Da vi for nyligt erfarede, at Søhøjlandets destilleri meldte ud, at de lukker. Og der er forlydender om, at andre producenter også er økonomisk klemte. Jeg ønsker selvsagt ikke, at du skal kommentere på enkeltsager. Men med din viden og erfaring, hvor lys en fremtid går de Danske Whiskyproducenter i møde? Og hvilke tiltag mener du, at der skal til, for at flere danske whiskyproducenter ikke havner i en lignende situation? 

Det er klart, at de seneste år har været præget af inflation og høje renter, som selvfølgelig først og fremmest går ud over luksusvarerne. Det kommer ovenpå en periode med vilde energi-, emballage- og råvarepriser. Og vi må jo sande, at dansk whisky er en luksusvare. De ydre faktorer, som vi ikke kan styre, kan ændre sig hurtigt. Vi har næsten ikke oplevet andet end ”kriser” siden vi startede vores destilleri, hvoraf Covid-19 var den første. Derfor er det vigtigt, at man i en branche som vores, hvor der er mange små producenter, kan være agil og sørge for at have en god soliditet. Helt generelt synes jeg, at dansk whisky har en fremragende kvalitet og er helt unik fx i sin enormt dedikerede brug af meget lokale råvarer. Jeg er overbevist om, at dansk whisky har en meget lys fremtid, men jeg er også overbevist om, at der nok skal komme flere kriser. Dem skal dansk whisky nok klare. 

Sall Whisky. Julewhisky 1/16 – Stekkjastaur 

Stekkjastaur er en single malt på 3 år, der er hældt på fad den 1. juni 2021, ved 63,5% og flasket ved 50% ABV. Whiskyen er et marriage imellem to quarter casks, der tidligere har indeholdt Oloroso sherry. Til Stekkjastaur har Sall Whisky valgt at bruge vienna malt af byg sorten evergreen. Whiskien er tappet i 50 cl flasker, og der er 500 nummererede flasker tilgængelig.  

• Producent: Sall Whisky  
• Destilleri: Sall Whisky  
• Klassifikation: Dansk Single Malt Whisky
  
• Alder: 3 år 
• ABV: 50 %  
• Mash Bill: 100 % Evergreen byg  
• Fad: Ex-Oloroso Quarter Casks (Fad 81 & 86) 
• Malt: Vienna  
• Flasket: 2024 
• Pris: 595 Kr. (for en halv liter) 

Duft: Det første jeg bliver mødt af, er en blanding af malt sødme, med en kant af sherry, som overraskende, taget i betragtning af at denne aftapning er lagret samtlige tre år i Oloroso fade, ikke er overdominerende. Men derimod, ligger tilbagetrukket, og spiller bold op imod noter af græs, rosiner, vanilje, karamel, halm, dadler, svesker samt et strejf af kryddernellike.    

Smag: God viskositet, med en beundringsværdig stor mund fylde, eller “krop,” om du vil. Sherryen er mere dominerende i selve smagen, og bliver i starten skudt afsted på en god del sødme, der langsomt fortager sig, hvorefter kul blander sig med blommer, pære, marcipan og kardemomme. Hen imod eftersmagen, træder en voksagtig smag ind i billedet, som helt sikkert er en smagssag. Men som jeg personligt er helt vild med i moderate mængder, som er tilfældet her.     

Eftersmag: Lang eftersmag, hvor den voksagtige smag bliver hængende bagerst i munden, imens et krydret mix af sort peber, stjerneanis samt en anelse svovl følger en til dørs.   

Konklusion: Bedømt udelukkende på næsen, når jeg lige at tænke, at denne aftapning er en rigtig crowdpleaser. Men efter endt bekendtskab, må jeg også blankt erkende, at den er så uendelig meget mere.

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg ikke altid er den største fan af whiskyer, der er fuld-modnet i hedvins-fade, så som sherry. Da de, i min optik og smag, så let kan kamme over, blive vammelsøde og maskere destillatet. Hvilket muligvis, hos nogle producenter, rent faktisk kan være en fordel. Ingen nævnte ingen glemte. Men heldigvis ikke gør sig gældende her.

Næsen er som nævnt nydelsesværdig og “lettilgængelig”. Men der, hvor denne aftapning virkelig brillerer, er i smagen samt eftersmagen. Jeg læste en bruger anmeldelse af denne whisky, som var overvejende positiv, men også påpegede, at whiskyen smagte ung. Hvilket den selvsagt også er, men som jeg bestemt ikke vil erklære mig enig i, at den gør. Derimod mener jeg, at den byder på en kompleksitet, balance samt viskositet, som er dens alder langt overlegen.

Jeg har siddet og brudt mit hoved med, hvordan jeg bedst kan beskrive det, men der er noget old school funk over denne aftapning. Muligvis er det noterne af græs, kul, svovl og voks, der leder mine tanker den vej. Hvorom alting er, er jeg virkelig solgt til Stekkjastaur.  

Da Sall Whisky har valgt at flaske denne aftapning i 50 cl. flasker, kommer prisen selvsagt også ned i et niveau hvor jeg tænker, at flere kan være med. I modsætning til tidligere udgivne aftapninger, der kom i 70 cl. flasker, og rundt regnede kostede 1000 Kr. Når det så er sagt, skal man huske at tage forbehold for, at tilsvarende whisky i en 70 cl. flaske ville koste 833 Kr.