Balcones Brimstone & Pot Still Bourbon

I’m wearing dark sunglasses today, because I’m seeing the future and it’s looking very bright.” (David Lynch) 

Indrømmet så har vi skam reddet Balcones her på bloggen, og har anmeldt ikke mindre end otte af deres aftapninger. Men derfor har vi bestemt ikke tiltænkt os at stoppe der. Hvorfor fanden skulle vi egentlig også det? Nu hvor Balcones hører til blandt de mest interessante Amerikaske destillerier at følge.  

Det til trods, så virker det til at Balcones – som Moses, har det med at skille vandene. Hvilket jeg har en snigende fornemmelse af skyldes, at Balcones produkter ikke minder om de klassiske Kentucky producerede Bourbon samt Rye Whiskyer. Der trods alt udgør ca. 95% af det amerikanske Whiskey marked. Hvorfor nogle forbrugere afskriver Balcones, med al sandsynlighed, fordi de ikke har forventning afstemt, hvad de har i glasset. For hvis man regner med at blive mødt af den klassiske sødladende vanilje og karameldrevet profil, fordi der står “destilleret i Amerika på etiketten”, kan man godt tro om igen. Så selvom vi tidligere har berørt en af de faktorer, der gør sig gældende hos destilleriet og er udslagsgivende i Balcones duft samt smagsprofil, tænker jeg, at det er på høje tid, at vi dykker ned i de resterende. Og dermed gennemgår, hvordan – eller jeg skulle måske nok nærmere skrive, hvorfor Balcones skiller sig ud fra mængden.  

Men før jeg går videre, skulle jeg måske allerede nu komme med en “advarsel”. For vi kommer til at nørde hardcore igennem. Nu hvor vi bl.a. skal gennemgå, hvordan størrelsen af fade, kvaliteten af egetræ samt kornsorter påvirker en Whiskies profil. Så hvis nævnte ligger uden for dit interesseområde, vil jeg anbefale, at du i stedet for at læse videre, hopper direkte til selve anmeldelserne i bunden af denne artikel. Hvis du dog våger at gå videre, og under læsningen begynder at føle ubehag, har Henrik langt om længe fået indbygget et safeword i mine anmeldelser. Så du til en hver tid kan råbe; “Michter’s Unblended”, hvorefter at du øjeblikkeligt vil blive viderestillet til DR’s legendariske pausefisk.   

Fade: 

Hvis man lytter til de store koryfæer inden for amerikansk Whiskey produktion, så siger de nærmest alle med en stemme, at ca. 70 procent af en Whiskeys forskelligartede dufte samt smagsnuancer kommer fra fadlagringen. Så lad os starte der.  

Når vi taler om fadlagring, er der overordnet set tre faktorer, der har afgørende indflydelse på duften samt smagen; Størrelsen på fadet, kvaliteten af egetræet, samt forkulningsgraden, som jeg punkt for punkt vil gennemgå herunder.  

Men før vi når så langt, er det måske værd at kigge lidt på den proces, der finder sted inde i selve fadene. Det hele starter selvsagt med, at producenterne fylder fadet op til randen med new make, for derefter at placere det i deres lagerhus. Når temperaturen i lagerhuset stiger igennem forår og sommermånederne, begynder trykket også at stige inde i fadet. Hvorefter at new maken bliver presset ind i træets porer, som indeholder forskellige smagsstoffer, som f.eks. vanilje. (Som jeg nok skal komme mere ind på under afsnittet om “charring”). Hvorimod det modsatte finder sted, når temperaturen i efterår og vintermånederne igen begynder at falde. Hvorfor at den alkohol der før var fanget i fadets porer, og som nu indeholder både farve samt smagsstoffer, blander sig med den resterende alkohol i fadet. Denne modningsproces henviser man til i industrien som en cyklus. Der, som årene går, vil blive gentaget om og om igen, indtil at whiskyen er klar til at blive flasket. Det skal dog siges, at nogle producenter, så som Michter’s og Woodford Reserve, benytter “heat cycling” i deres lagerhuse. Der kort fortalt går ud på, at man ved hjælp af kunstig opvarmning, skaber flere årlige cyklusser, end moder natur ellers ville have været i stand til.  

Derudover har selve konstruktionen og placeringen af lagerhusene også en enorm betydning for lagringen. Hvorfor at nogle producenter sværger til lagerhuse, der er beklædt med metal. Hvor imod andre har fået opført deres lagerhuse i træ eller mursten. Ja selv højden på lagerhusene har betydning. Da varme stiger opad, hvorfor at Whiskey der er placeret øverst, også modes hurtigst.  

Fadstørrelse:  

Traditionelt har man i den amerikanske Whiskey industri benyttet 53 gallon (200 liter) amerikanske standard fade, med en “char level”, der varierer på en skala fra 1 – 4. Med andre ord, var det i mange år lidt en “one size fits them all” løsning. Men sammen med “craft destilleri” bevægelsen, begyndte der at komme en efterspørgsel på især mindre fad typer. Den primære årsag til dette skyldes, at mange af de mindre nyopstartede destillerier, ønskede at lagre deres Whiskey i kortere tid, så de hurtigere kunne få deres produkter på markedet. Hvilket de mindre fad typer var medvirkende til at bane vejen for. Da alkoholen får langt større interaktion med træet, da overflade område per liter alkohol forøges, jo mindre et fad producenten vælger. Hvorfor at alkoholen også langt hurtigere får farve samt smag. Denne metode er dog noget omdiskuteret, og mange påstår ligefrem, at de mindre fade er medvirkende til at producere en Whiskey af en meget tvivlsom kvalitet. Hvilket bestemt er en sandhed med modifikationer. Men der er ingen tvivl om, at de første producenter, der tog de mindre fad typer til sig, lige skulle lære at mestre brugen af dem. For hvis producenten ikke er meget varsom, kan whiskyen, i sidste ende, gå hen og få en ekstrem domineret egetræs smag. Mange kritikere af de små fad typer fremhæver ofte, at Whiskey der er lagret i mindre fade, samtidig kan have en svovlagtig smag, som stammer fra destillatets såkaldte “hale”, og som fortager sig, når en Whiskey bliver lagret i tilstrækkelig mange år. Da fadets forkulningslag, over årene, er medvirkende til at filtrere den uønskede smag ud af Whiskyen. Hertil siger en række producenter, som benytter mindre fad typer, at det slet og ret handler om, at være mere konservativ med deres såkaldte “cut”. Med andre ord, at man kun bruger destillatets såkaldte hjerte, og ikke tager så stor en andel af den sidste alkohol, som løber af destillationskedlen med. Da denne indeholder fuselolie, som giver langt tungere aromaer og hvis man ikke er meget varsom, ligefrem giver en uønsket duft samt smag til whiskyen.  

Charring vs. Toasting 

Først fremdeles er det et lovkrav i Amerika, at langt de fleste Whiskey typer, som f.eks. Bourbon og Rye, bliver lagret i et nyt egetræ fad, der er forkullet på indersiden. Dernæst er forkulningen fordelagtigt, for ikke at sige absolut bydende. Da den er medvirkende til at give Whiskyen smag og samtidig åbner træets struktur, så new maken lettere kan trænge ind i fadet. Derudover fungerer forkulningslaget også som et filter, der er medvirkende til at fjerne uønskede smagsstoffer, som f.eks. svovl fra new maken.  

I daglig tale skelner man imellem om et fad er “charred” (forkullet) eller “toasted” (ristet). Hvilket egentlig er misvisende, da alle fade, der bliver brugt i Whiskey industrien, altid er begge dele. Derimod det kun er en brøkdel af fadene, der af bødkerne bliver toasted, ud fra Whiskeyproducentens angivne duft samt smags parametre. Men for at forstå sammenhængene, skal vi først dykke lidt ned i selve processen med at bygge fadene. Et fad, eller tønde om du vil, består af et antal træstave, der er samlet med tøndebånd. For at bødkeren kan bøje stavene og få dem til at slutte tæt sammen, så fadet ikke bliver utæt, varmes stavene op. Dette forgår på den måde, at stavene bliver opstillet i et cirkulært stativ, som udgør tøndens form. Hvorefter bødkeren i midten af fadet påfører stavene middel varme, ved hjælp af åben ild. Her står fadet så og hygger sig, indtil stavene er blevet tilstrækkelig fleksible, og fadet er klar til at blive samlet. Denne proces kan tage op til en lille time og det er her at fadet bliver “toasted/ristet”. Herefter får fadet sin afsluttende “charring/forkulning””, som varierer på en skala fra et til fire og bliver påført med ekstrem høj varme, som tager alt fra 15 – 55 sekunder. I den amerikanske Whiskey industri har man fået bygget fade på omtalte måde, lige siden man fandt ud af, at det var forkulningen, der var nøglen til en Whiskeys mangfoldige duft samt smags profil. Derimod benytter man i vinindustrien ikke fade der er forkullet, men udelukkende ristet. Og har i mange år haft kendskab til, at hvis man kontrollerer temperaturen og længden på selve ristningen af fadet, kan frembringe en bred vifte af dufte samt smags noter. Men det er først inden for de sidste 15 års penge, at den amerikanske Whiskey industri, har fået øjnene op for denne metode. Hvorfor at mange producenter nu til dags, har flere produkter, som har været lagret i fade, der har fået en specifik “toasting”, svarende til deres fortrukne duft samt smags profil. Hvoraf den mest kendte er producenten Michter’s, som har en række såkaldte Toasted Whiskyer i deres portefølje.  

Hvilket bringer os til, hvad der sker med egetræ, når det bliver opvarmet ved tilstrækkelige varmegrader.  

• Egetræ består af kulhydratet cellulose, sukkermolekylet hemicellulose samt stoffet lignin. Lignin virker populært sagt, som “betonen” i egetræets cellevæg, hvor cellulose og hemicellulose svarer til “armeringen”. Når egetræ bliver opvarmet, begynder de to sidstnævnte at nedbrydes og afgive smagsstoffer. 

• Som nævnt indeholder hemicellulose sukker, som bliver karamelliseret, når træet opvarmes, hvorefter det kan afgive smag af b.la. karamel, nødder, smør samt lakrids.  

• Lignin kan under de rette forudsætninger afgive florale, frugtige samt krydret smagsnoter, som kan komme i et væld af smagsvarianter.  

• Egetræ består også af lakton, som kan afgive smag af krydret egetræ, urter samt kokosnød.  

Tight/fine grain vs open/wide grain 

Stik imod hvad mange tror, foreskriver TTB ikke, at Amerikansk Whiskey skal have været lagret i egetræstønder, der er produceret af amerikansk hvid eg, men forskriver blot, at tønderne er fremstillet af egetræ. Grunden til at mange blander hvid eg, også kaldet quercus alba ind i billedet, er af den simple grund, at bødkere før ruder konge var knægt, har produceret fade af denne art af egetræ til den Amerikansk Whiskey industri, og i vid udstrækning stadig gør det. Men hvis du gik og troede, at egetræ nu engang var egetræ, så kan du godt tro om igen. For kvaliteten på hvid eg – som det også gør sig gældende for alle andre egetræsarter, varierer i kvalitet. Hvilket, i sidste ende, har indflydelse på den Whiskey, som du ender med at have i glasset. Laura Fields fra Dramdevotees, har skrevet en yderst interessant artikel, der beskriver forskellen på de egetræsstave, der hovedsageligt blev brugt i Whiskey produktionen før det amerikanske spiritusforbud trådte i kraft, og de stave, der i stor udstrækning bliver brugt i dag. For den eksplosive efterspørgsel på amerikansk Whiskey, og de hundredvis af nyåbnede destillerier, er selvsagt medvirkende til at bødkerindustrien oplever en lige så stor forespørgsel på fade. Og da de populærere amerikanske Whiskey typer, så som Bourbon og Rye, skal lagres i nye egetræsfade, skal der årligt bruges svimlende mange rummeter egetræ. Hvorfor at der har meldt sig et presserende problem for bødkerindustrien. Nemlig at skaffe tilstrækkelig med kvalitets egetræ til at dække produktionsbehovet. Hvorfor at man også er begyndt at bygge fade af hurtigt voksende egetræ af en ringere kvalitet. Hvilket studier har vist, også er medvirkende til at producere en ringere kvalitet.  

Grunden til dette er meget teknisk, og jeg skal gøre mit bedste for at beskrive den så kort og præcist som muligt. I fagsprog taler man om “tight/fine grain” og “open/wide grain”, hvilket dækker over, hvor tæt ringene i træet ligger på hinanden. Egetræer, der står i tætbevoksede skovområder med næringsfattig jord gror langsommere, da de får mindre næring og sollys, hvilket skaber tætte årringe i træets stamme. Derudover tager det selvsagt et “langsomt” voksende egetræ rigtig mange år at nå en størrelse, før det kan blive brugt til tømmer. Og vise versa med hurtigt voksende egetræer. Grunden til at langsomt voksende egetræer med såkaldte fine grains, producerer en bedre Whiskey skyldes, at træet producerer mere sukker/glukose.  

Og for at det ikke skal være helt løgn, afgiver forskellige egetræsarter, som f.eks quercus garryana, som f.eks. Westland Distillery bruger, ifølge Matt Hofmann, langt mørkere aromaer end quercus alba. Men mon tro, at jeg ikke skal lade dette emne ligge til en anden god gang, før selv dem på forreste række er faldet i søvn.  

Wood seasoning:  

For at bødkeren kan bøje stavene skal tømmeret tørres, så vandindholdet ikke overstiger 12%. Før i tiden blev tømmeret pænt lagt til tørre udendørs, hvilket i gennemsnit tog minimum tre år, før vandindholdet var faldet fra ca. 75% til de nævnte 12%. Denne proces kaldes i fagsprog for wood seasoning. Nu om dage bliver rigtig meget tømmer tørret udendørs i ca. seks måneder, før bødkerne tager varmeovne i brug for at klare resten, så de kan få nye fade skippet udad døren. Hvilket også er på bekostning af en Whiskys endelige kvalitet. For moder natur har den fantastiske egenskab, at hun hen over årene nedbryder de uønskede naturligt forekommende mikroorganismer i træet, så som tanniner, som man kender fra vin, der kan afgive bitre smagsnoter til en Whiskey.  

Kornsorter: 

Hvis du for en 15 års penge siden lavede en rundringning hos de store producenter af amerikansk Whiskey, for at spørge f.eks. hvilken majssort de bruger i deres Bourbon produktion, ville svaret være; “yellow dent corn”. Af den simple årsag, at yellow dent corn er billig at producere og derudover pålidelig og let tilgængelig. Da Yellow dent corn produktionen er så massiv, at selvom en andel af høsten et år skulle slå fejl, er der stadig rigeligt tilgængelig til Whiskey producenterne. Så hvorfor bekymre sig om at bruge andre sorter? Hvilket ifølge Rob Arnold, som er master distiller hos Firestone & Robertson og derudover i gang med at skrive en bog om “terroir” i Whiskey, er en meget overfladisk tilgang til kornsorter, og lidt kan sammenlignes med en rødvinsproducent der svarede, at han eller hun bruger røde druer til at producere rødvin. 

Men som jeg også tidligere beskrev det, ved brugen af mindre fadtyper, var det de nye producenter, der var medvirkende til at sætte skub i innovations lokomotivet ved at få øjnene op for, at alternative kornsorter var medvirkende til at give en anderledes smagsprofil til en Whiskey. I skrivende stund er studier, som skal belyse netop dette, i gang både på Washington State University samt Oregon State University. Hvoraf førstnævnte samarbejde med tidligere nævnte Westland destilleriets team. 

Når det så er sagt, er selv de største Whiskey producenter så småt ved at få øjnene op for, at der måske er noget om snakken, og er begyndt at udsende Whiskyer som indeholder andre sorter, end de har for vane at destillere på. Dog bliver de fleste af disse udgivet i et stærkt begrænset antal flasker. 

Balcones 

Med alt det skrevne i mente, så lad os kigge på Balcones produktionsmetoder. Men før vi når så langt, så lad mig først slå fast, at det varme klima i Texas, hvor Balcones har til huse, har kæmpe indflydelse på Texas produceret Whiskey. Da Whiskey kort fortalt lagrer meget hurtigere her, end det f.eks. er tilfældet i Kentucky. Hvilket jeg dog ikke vil komme videre ind på, da Henrik, på fornemste vis, allerede har dækket dette område. Så jeg vil i stedet foreslå dig at læse hans artikel, før du forsætter her. 

Balcones startede i tidernes morgen med at lagre i mindre fad typer, men måtte også erfare, at deres varme klima ikke var optimal til at lagre Whiskey i disse fadtyper, hvorefter at de indledte et samarbejde med Independent Stave Co. for at udvikle fade, der passede til deres foretrukne smagsprofil samt klima. Valget faldt på 225 liters fade, der er bygget af “fine grain” egetræs tømmer, der minimum har været “seasoned” i tre år og er blevet “toasted”. Derudover, og som noget ganske unikt i Whiskeyindustrien, indeholder Balcones fade flere stave, end der bliver brugt ved et traditionelt fad. Da studier foretaget af Independent Stave har afdækket, at interaktionen imellem alkoholen og fadet er størst imellem stavene og ikke, som man tidligere formodede, igennem selve overfladen på stavene. 

Desuden er Balcones begyndt at eksperimentere med 500 liters fade, for i Jared Himstedt (Balcones head distiller) egne ord; “to see if, between entry proof and barrel size, we could get a whiskey to go eight to 10 to 12 years that’s still delicate, but also more mature.” Det, der er vigtigt at forstå i denne sammenhæng er det før nævnte varme klima i Texas. 

Balcones benytter hovedsageligt kornsorter, der er produceret i deres hjemstat Texas. Balcones har udgivet et hav af produkter, og har derfor også et væld af forskellige mash bills, indeholdende forskellige kornsorter. Men blot for at nævne nogle få, bruger Balcones b.la. “rosted” blur corn, elbon rye, samt golden promise barley, som skotterne tilbage i tiden flittigt brugte. Men som de fleste producenter i dag er gået bort fra. Da denne sort giver et ringere udbytte end andre bygsorter, og derfor også er mere omkostningsfuld. 

Derudover bruger Balcones bl.a. også crystal rye samt chocolate rye, som ikke er en kornsort, med derimod rug, som er blevet ristet ved forskellige varmegrader og længder, for at opnå nye aromaer. Crystal rye f.eks. skulle b.la. afgive smag af dyb mørk karamel og mørke tørrede frugter som rosiner og dadler.   

Balcones Brimstone  – Texas Scrub Oak Smoked 

Balcones Brimstone er destilleret på blå majs og lagret i en ukendt periode, i nye forkullede egetræsfade, som ikke overstiger tre år. Hvorfor jeg ved dette skyldes, at Brimstone i modsætning til i Amerika, her i Europa ikke bærer Whiskey betegnelsen. Men derimod må nøjes med at blive betegnet som en “spirits”. Da Whisky i Europa, jo minimum skal have været lagret i tre år. Hvilken proces Brimstone gennemgår, vil Balcones ikke ud med, men nøjes med at skrive, at deres Whiskey; “is smoked with sun-baked Texas scrub oak”.  

• Producent: Balcones
• Destilleri: Balcones 
• Klassifikation: Spirits 
• Alder: NAS 
• ABV: 53 % 
• Mash bill: 100% “blå” majs 
• Bottled: 01-10-2019 
• Batch: BRIM19-3 
• Pris: 449 kr. 

Duft: Barbecue røg, glaseret skinke, søde majs, fløderand, kokos, honning og saltede popcorn.    

Smag: Fantastisk olieret mundprofil, som i starten er gennemsyret af en – på en og samme tid, sødladende og velkrydret barbecue smag, som langsomt fortager sig, hvorefter søde majs, ristede egetræ, sort peber og kokos indtager scenen.  

Eftersmag: Lang eftersmag med ristede mandler, karamel, marcipan, friskmalet kaffe og vanilje.  

Konklusion: Balcones Brimstone er i sandhed en unik Whiskey, som tog mig fuldstændig med storm, første gang jeg smagte den. Og hver eneste gang jeg skænker mig et nyt glas, bliver jeg ved med at lade mig begejstre. Hvilket i sig selv er en prisværdig egenskab, men heller ikke så underligt, da alt ved Brimstone synes at gå op i en højere enhed. Næsen er vanvittig charmerende og nydelsesværdig. Smagen er et sandt powerhouse af smagsnuancer og byder som nævnt, ovenikøbet på en dejlig olieret viskositet. Eftersmagen er lang, og runder på fornemmeste vis en utrolig helstøbt oplevelse af.