4 x Wilderness Trail Distillery

Dette blogindlæg er historien om den vilde udvikling der har været hos producenten Wilderness Trail Distillery, siden den blev grundlagt i 2012. En udvikling der har været så vild at den måske endda er unik – og som kulminerede i 2022 da hovedparten (70%) blev solgt til Campari Group for det der svarer til en evaluering på lidt over 4 MILLIARDER danske kroner. Og så er det en producent der (noget usædvanligt) benytter produktionsmetoden ”sweet mash” i stedet for ”sour mash”, som næsten alle andre bruger.

Det er også historien om to venner der spillede sammen i et rockband og som elskede Bourbon – men ikke rigtig kunne leve af at spille musik. Det gætter jeg på, at de er pænt glade for i dag.

Det er en fantastisk fascinerende historie, som jeg også afslutter med at anmelde FIRE af deres produkter. Timingen er også god da standardprodukterne netop er kommet på det danske marked.

Men lad os komme i gang med historien …

Wilderness Trail Distillery (WTD) blev som sagt grundlagt i 2012 i Kentucky – og man begyndte at destillere den første whiskey i 2013. Grundlæggerne var Shane Baker og Dr. Patrick (Pat) Heist der mødtes i 1996 på University of Kentucky, hvor de begge studerede. Shane var i gang med at uddanne sig til mekanikingeniør – og Pat var i gang med at tage en Ph.D. indenfor plantepatologi, efter han tidligere havde taget en bachelor indenfor mikrobiologi.

De blev hurtigt venner og startede sammen bandet ”Fulcrum”. Udover deres passion for musik, så fandt de her også ud af at de begge var Bourbon fans. Efter universitetet gik de hvert til sit – og Pat begyndte at arbejde som professor på Kentucky College of Osteopathic Medicine. 

I årende efter universitetet blev de ved med at holde tæt kontakt – og i 2006 slog de pjalterne sammen og startede virksomheden ”Ferm Solutions” der tilbød rådgivning indenfor fermentering. Jeg besøgte den for nogle år siden – og den trives stadig i bedste velgående. I dag leverer den ydelser til over 600 destillerier og bryggerier – og du kan læse mere om den her: https://ferm-solutions.net/

Når noget går galt på et destilleri, så er det ofte gæren der får skylden. Netop gærceller er Pats spidskompetence – og det var da også hovedårsagen til at Ferm Solutions blev grundlagt. Pat og Shane blev hurtigt kendt som ”The yeast guys” og selv de største destillerier ringede til dem når der var problemer. Det gjorde, at de med årene fik opbygget en enorm viden om ting som man burde gøre i.f.m. gærceller – og ikke mindst ting som man IKKE burde gøre. Den viden – kombineret med at de begge var Bourbon-fans – var den direkte årsag til at de besluttede sig for at grundlægge WTD.

De begynder at gå sine egne veje

Og hvordan differentierer man sig så i en stat som Kentucky der bugner af konkurrenter? Min egen analyse peger på to ting som de gjorde – og som er helt usædvanlige:

De startede med at tilbyde ”kontraktdestillation” – samtidigt med at de lavede deres egen whiskey. Kontraktdestillation er hvor man producerer whiskey for andre, som ikke selv har et destilleri. Det kan måske ikke lyde særligt specielt, men det er det; Hvis du selv vil starte et whiskeymærke op i USA, så vil du normalt købe færdiglagrede tønder fra en producent der tilbyder dette (såsom MPG i Indiana) – og når du begynder at få lidt penge på kistebunden, så vil du derefter bestille din egen whiskey fra en producent som vil destillere for dig. Og når du så VIRKELIG har fået gang i biksen, så vil du overveje at starte dit eget destilleri, som dog typisk vil koste 30-50 millioner kroner at etablere. WTD startede altså fuldstændigt fra den anden ende og valgte ikke alene at lave eget destilleri fra begyndelsen – de destillerede også for andre. Det er genialt set, hvis du spørger mig, fordi kontraktdestillation kan være med til forbedre dit cash flow. Men uanset hvad, så må det have krævet vilde investeringer i starten.

De valgte at bruge ”Sweet Mash” produktionsmetoden – noget som meget få andre benytter sig af. Ud af de ca. 2000 destillerier der er i USA,  så gætter jeg på at over 99% benytter sig alternativet ”Sour Mash”. Kort fortalt er Sour Mash lidt ligesom surdej, hvor man bruger en del af den gamle produktion til at sætte skub i den nye. I whiskeyproduktion bliver pH værdien lidt lavere ved denne metode – og derfor mere ”sur” – og det har givet navnet til metoden. Hvis man i stedet bruger Sweet Mash, så starter man helt forfra hver gang. Der er en masse fordele ved at bruge Sweet Mash – men det sætter vanvittigt høje krav til hygiejnen på destilleriet, da man skal have fuldstændigt styr på bakterierne. Og det har Dr. Heist i den grad. Afhængig af hvem du spørger, så giver denne metode også en bedre whiskey – men det er nok op til den enkelte at vurdere. Hvis du vil vide mere om forskellen mellem Sweet og Sour Mash, så har jeg lavet en lille video der forklarer det her: https://thebourbonnerd.com/2022/10/16/lesson-14/

Herudover benytter de sig også at en meget lav ”Barrel Entry Proof”, som er alkoholstyrken på whiskeyen når den bliver hældt på tønder for at starte lagringsprocessen. Jo lavere ABV er, jo bedre – men desværre også dyrere. De fleste producenter har valgt 62,5% (som er det maksimalt tilladelige), mens WTD ligger på 55% for deres Bourbon og 50% for deres Rye. Det er MEGET lavt. Hvis du vil vide hvorfor lavere ABV er bedre og dyrere, så har jeg også lavet en video om dette – som dog er lidt i den nørdede ende: https://thebourbonnerd.com/2022/07/16/lesson-08/

Omverden begynder at få øjnene op det nye destilleri

Da WTD have været i gang i et par år, så blev det hurtigt kendt i branchen at de var en virksomhed som havde styr på tingene – og ordrerne på destillation på kontrakt begyndte at vælte ind. Det var dog ikke kun denne del af forretningen der voksede, det var (heldigvis) også på grund af deres egen whiskey.

På næsten ingen tid gik de derfor fra at producere 2-3 tønder om dagen, til at producere over 200. Det tog dem fuldstændigt på sengen, da deres første lagerbygning kun kunne rumme 2500 tønder; Det havde de regnet med skulle holde adskillige år, men når man kommer op i den kadence de er på i dag, så falder den plan jo sammen som et korthus. I dag ligger der således over 100.000 tønder i deres lagerbygninger – og de bygger stadig nye hele tiden. Der er plads til ca. 25.000 tønder i de nye bygninger – og de bliver fyldt op ca. hver 4. måned!

I dag er WTD nummer 14 på listen over de største producenter i USA – og det er altså sket på kun 10 år. Den vanvittige vækst, den gode whiskey, produktionsmetodikkerne og ikke mindst den know-how der findes i virksomheden, har helt sikkert været de faktorer der fik Campari Groups øjne op for den for at par år siden. Campari overtog med succes Wild Turkey Distillery (som jo sjovt nok også forkortes WTD) i 2009 – så de havde nok fået blod på tanden for at få flere Bourbon-producenter ind i folden. Wild Turkey er den 5. største Bourbon producent (Jim Beam er nummer 1).

I oktober 2023 køber Campari Group så 70% af WTD for $420M med option til at købe de sidste 30% i 2031 til en samlet pris på $600M. Det er altså vildt for en virksomhed der kun er 10 år gammel. Til sammenligning betalte man $575M for det langt større Wild Turkey i 2009.

Slut med kontraktdestillation – og fokus på egen produkter

Siden overtagelsen er man holdt op med at tilbyde nye kontrakter på destillation til 3. part, da Campari gerne vil have at hele produktionskapaciteten bliver brugt på WTDs egne produkter. Og det kan man jo godt forstå. Og apropos deres egne produkter, så består deres standardudvalg p.t. af følgende:

• ”Yellow Label”: Small Batch Bottled-in-Bond Wheated Bourbon, hvor man kun bruger 18 fade til hver batch, og hvor man altså har brugt hvede i stedet for rug, som anden kornsort efter majs.
• ”Grey Label”: Small Batch Bottled-in-Bond High Rye Bourbon, hvor man også kun bruger 18 fade til hver batch, or hvor man rug er anden kornsort, som er det mere normale for Bourbon. ”High Rye” refereret til at andelen af rug er højere end en gennemsnitlig Bourbon – i dette tilfælde 24%.
• ”Green Label”: Straight Bottled-in-Bond Rye Whiskey.

De har også en ”Gold Label” og en ”Silver Label” Bourbon som er henholdsvis 8 og 6 år gamle – standardprodukterne er 4-6 år. Derudover laver det et hav af forskellige single barrel udgaver, samt nogle specielle udgaver (bl.a. for at støtte forskning indenfor brystkræft og for at fejre deres 10-års jubilæum).

Pat Heist besøger Danmark i 2021

Jeg mødtes med Pat Heist første gang i 2019 og vi har holdt kontakten lige siden. Ved fælles hjælp fra min svenske ven Linus Jonsson, fik vi desuden lokket ham til Stockholm og København i 2021. Det blev en fantastisk smagning som mange stadig kan huske – og den var i øvrigt udsolgt på et splitsekund.  Min kone og jeg havde desuden inviteret ham og hans kæreste ud og spise samme aften – og det var superhyggeligt. Pat har den mest fantastiske og autentiske Kentucky accent jeg nogensinde har hørt – og jeg er helt sikker på at han vil kunne underholde et publikum bare ved at læse op fra en telefonbog (hvis man altså kan finde en sådan i et antikvariat …). Han er en blændede foredragsholder og hvis han nogensinde kommer til Danmark igen, så vil jeg anbefale dig at rydde kalenderen.

Men lad os så komme til anmeldelsen af de fire produkter:

Wilderness Trail Single Barrel Straight Bourbon Whiskey

• Producent: Wilderness Trail Distillery
• Destilleri: Wilderness Trail Distillery
• Klassifikation: Straight Bourbon
• Alder: 4 år og 5 måneder.
• ABV: 55%
• Mash Bill: 64% majs, 24% rug og 12% maltet byg
• Barrel/bottle info: Barrel #17B03-10. Bottle 178 of 205
• Pris: En lille sjat der var tilbage efter smagningen med ham. Pris i USA er $60-70. Single Barrel udgaven er ikke tilgængelig i Danmark, men den normale udgave kan p.t. købes for 699 kroner hos https://100proof.dk/   

Duft: Lækker og klassisk Bourbon-næse med vanilje, eg og karamel. Man fornemmer en sødme der måske også har lidt kanel i sig.

Smag: Pow! En eksplosion i hele mundhulen og der kommer i første omgang så mange indtryk på samme tid, at det kan være lidt svært at skelne. Efter et stykke tid fanger jeg de samme ting som der var i næsen og der kommer også nogle krydderier frem; Peber, muskatnød og førnævnte kanel er nu helt på. De 55% klæder den godt.

Eftersmag: Lang, behagelig – men også lidt til den tørre side.

Konklusion: En virkelig god og solid Bourbon. Jeg har tidligere smagt deres standardudgave og de er tætte på hinanden. Meget velkomponeret.